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贮藏对粮油品质的影响

2021-07-29 来源:贵阳机械信息网

贮藏对粮油品质的影响

已通过后熟期的粮食,随着贮藏期的延长,其品质将逐渐劣变。不管仓贮条件多么优越,这种变化趋势总是客观存在的。

贮藏对粮油品质的影响 新收获的粮油种子,尚未达到生理上的完全成熟,表现为发芽率低、呼吸强度高、耐贮性差。往往需要经过一个内在的生理变化,才能达到生理上的完全成熟。这种变化过程称为后熟作用。完成后熟作用所需要的时间称为后熟期。后熟作用是在贮藏期间完成,通常以粮食发芽率达到80%以上为标准。小麦在收获后需要经过一段时间,其加工、食用品质才能得到提高,这个工艺品质提高的过程,称为工艺成熟,工艺成熟的时间比生理成熟时间要长。后熟期的长短,随着粮种、品种、产地以及贮藏条件的不同有很大的差异。一般籼稻没有明显的后熟期,粳稻的后熟期为7-30天,小麦、大麦可长达30~90天,高粱为20天左右,玉米为15天左右。后熟期的生理变化主要是营养物质的合成过程,即籽粒内部简单物质转变为复杂的高分子物质。此时,可溶性糖、非蛋白态氮、游离脂肪酸的含量下降,而蛋白态氮、脂肪以及多糖的数量相应增加。

处在后熟期的粮食,即使在水分变化不大的情况下,其呼吸强度较大,过氧化氢酶以及脱氢酶的活性也是增高的。通过后熟期以后,即逐渐减弱而趋于稳定。由此可以看出:第一,若粮食处在后熟期,其贮藏稳定性较差,需要加强管理,经常 翻动粮面,散热散湿,防止虫、霉发展。第二,有明显后熟期 的粮食,经过一段时间贮藏,待其完成“生理成熟”和“工艺成熟”后再进行加工,可以明显提高粮食的营养品质、食用品质和加工品质。这显然是贮藏过程对提高粮食品质有利的一个方面。

完成后熟作用的粮食,若继续贮藏,则其品质逐渐劣变。劣变的速度和劣变的程度不仅同粮食品种有关,而且与仓贮条件、环境温湿度变化等多种因素有关。就营养品质而言,各种营养素均呈下降趋势。其中脂肪劣变速度最快,其次是淀粉,蛋白质的变化较缓慢。如新入库的小麦其脂肪酸值一般在10~20之间,在正常仓贮条件下,这个数值增加并不快,当贮藏条件恶化时,脂肪酸值迅速上升,当品质劣变时脂肪酸值可高达110。在脂肪酸值增加的同时,种子发芽率显著下降。在小麦变质初期,因脂肪酸值变化灵敏,故可作为品质开始劣变的指标。淀粉在贮藏期间的变化是含量下降。随着贮藏期的延长及受到外界各种因素的影响,粮食中的淀粉在淀粉酶的作用下分解成低分子的糊精及各种低聚糖。粮食中的蛋白质在贮藏过程中主要是水解或变性,蛋白态氮含量下降,非蛋白态氮含量上升。就食用品质而言,随着贮藏期的延长,粮食特有的“香味”逐渐丧失,由于脂肪的分解和氧化作用以及蛋白质的水解和变性作用等诸多因素的影响,使粮油产生令人不愉快的“陈味”。陈化的小麦面筋品质下降,延伸性和吸水性大大降低,可能使面筋完全不能形成胶凝体或洗不出来。在贮藏期间发热霉变或因贮藏期过长的稻谷也易发生陈化。陈化的大米往往酸度增高,香味散失,做出的米饭松散无味。这主要是由于大米中的脂肪发生水解或氧化的缘故。由于游离脂肪酸增多,一些脂肪酸包藏在直链淀粉的螺旋结构中,使淀粉粒的强度增加,致使糊化困难。氧化作用产生的低分子醛、酮物质,造成大米变质变味。油料或油脂,在贮藏期间由于受到日光、微生物、酶等作用,或被空气中的氧氧化,产生令人不快之臭味,味亦劣变,甚至兼有毒性,这就是通常所称的“酸败”。在油品贮藏过程中,可采取低温、避光、干燥密封或加入抗氧化剂等方法,抑制或延缓油脂的酸败。

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